糖醋里脊专业制作指南

食材准备

主料

• 猪里脊 300克（优选外脊肉，去除筋膜后冷冻20分钟更易切条）

腌料

• 盐 1/3小勺
• 白胡椒粉 少许
• 葱姜水 2勺（替代料酒以避免酒味残留）

裹粉

• 土豆淀粉 50克（或玉米淀粉+1个蛋清增加蓬松度）
• 面粉 10克（增强挂糊）
• 食用油 1勺（防粘连）

糖醋汁

• 番茄酱 4勺
• 白醋 3勺
• 白糖 3勺
• 清水 4勺
• 水淀粉（1小勺淀粉+2勺水）
• 盐 少许（调和酸甜）

制作步骤

处理里脊肉

1. 切条：冷冻后的里脊肉逆纹切成0.8厘米厚片，再改刀为筷子粗细的条（约5厘米长）
2. 去腥：肉条洗净挤干水分，加入盐、胡椒粉、葱姜水抓匀至发粘，腌制15分钟

裹粉与炸制

1. 调糊：土豆淀粉加水调至稠酸奶状，加入面粉和食用油拌匀，倒入肉条裹匀（确保缝隙填满）
2. 初炸：油温160℃（筷子入油冒小泡），逐条下肉炸至微黄定型（约2分钟），捞出沥油
3. 复炸：升高油温至180℃，回炸20秒至金黄酥脆，控油备用

调制糖醋汁

1. 锅中留底油，小火炒番茄酱至红亮
2. 加糖、醋、清水煮沸
3. 淋入水淀粉勾芡至浓稠（呈挂勺状）
4. 关键：糖醋比例可调（建议1:1基础），加盐提味，出锅前滴入香油增香

翻炒与装盘

1. 将炸好的肉条倒入糖醋汁中，大火快速翻炒10秒裹匀
2. 撒熟芝麻、葱花后立即装盘

关键技巧

油温控制

• 初炸定型避免粘连，复炸逼出油脂并提升酥脆度

面糊选择

• 土豆淀粉提供酥脆感，加面粉增强附着力
• 若用玉米淀粉需加蛋清平衡

酱汁要点

• 糖醋汁需预先调和，勾芡后迅速裹肉以防回软

食用建议

• 趁热食用以保持口感
• 搭配白萝卜丝或柠檬汁可解腻

此做法综合了传统与创新技巧，通过科学配比与精准操作，可复现外酥里嫩、酸甜适口的经典风味。