传统鱼香肉丝详细制作指南

材料清单（2人份）

主料

• 猪里脊肉 200g（或梅花肉，需嫩肉部位）
• 水发黑木耳 50g（泡发后切丝，不可用新鲜木耳）
• 冬笋 50g（或茭白/胡萝卜替代，需切细丝）

辅料

• 青椒 1/2个（切丝，可选，传统做法无）
• 大葱白 1根（切末，增香关键）
• 蒜 3瓣（切末）
• 姜 1小块（切末）

腌肉调料

• 料酒 1茶匙
• 盐 1/2茶匙
• 白胡椒粉 少许
• 淀粉 1茶匙
• 食用油 1汤匙（锁水）

鱼香汁

• 保宁醋 2汤匙（或陈醋，酸味醇厚）
• 白糖 2汤匙（与醋1:1，核心比例）
• 生抽 1汤匙
• 老抽 1/2茶匙（调色）
• 淀粉 1茶匙
• 清水 2汤匙

关键调料

• 泡红辣椒 2汤匙（剁碎，必选！推荐四川二荆条泡椒）
• 郫县豆瓣酱 1茶匙（增色，不可多放否则过咸）

做法步骤

预处理食材

1. 猪里脊肉逆纹切细丝（约3mm粗细），加腌肉调料抓匀腌10分钟
2. 冬笋丝焯水2分钟去涩味（必须焯水，否则发苦）

调制鱼香汁

• 将醋、糖、生抽、老抽、淀粉、水混合均匀备用（提前备好避免手忙脚乱）

炒制关键

1. 热锅冷油：锅烧至冒烟，倒入3汤匙菜籽油，转中小火放入肉丝快速滑散至变色，盛出备用
2. 底油炒香：留底油，先下泡椒末和豆瓣酱小火炒出红油，再加葱姜蒜末爆香（火大易糊）

合炒收汁

1. 转大火，先放冬笋丝、木耳丝翻炒1分钟，再倒入肉丝和青椒丝
2. 沿锅边淋入鱼香汁，快速翻炒10秒至裹匀，立刻关火（醋遇热易挥发，久炒失味）

成功要点

刀工要求

• 肉丝、笋丝、木耳丝需粗细一致，保证受热均匀

火候控制

• 泡椒和豆瓣酱必须小火炒透，否则发腥
• 合炒时全程大火锁住镬气

替代方案

• 素食版：用杏鲍菇丝替代肉丝，加1茶匙香菇素蚝油提鲜

常见问题

• 发苦：冬笋未焯水或豆瓣酱过多
• 不红亮：泡椒量不足或未炒出红油

搭配建议

• 配米饭或卷饼食用，若觉油腻可佐一碗冬瓜汤解腻

掌握这些细节，你也能做出酸甜咸鲜、红亮诱人的正宗鱼香肉丝！