台式卤肉饭家常做法

🍖 核心目标

五花肉肥而不腻、入口即化，卤汁浓郁带点甜香，拌饭绝佳。

🥣 食材清单（1斤五花肉的量）

主料

• 五花肉 500克 (选择肥瘦均匀、层次分明的)

香料 (核心，缺一两样也没关系)

• 八角 2颗
• 桂皮 1小块 (约小拇指长)
• 香叶 2-3片
• 草果 1颗 (拍裂，可选，增香去腻)
• 花椒 10-15粒 (可选，增加点麻香)
• 干辣椒 2-3个 (可选，增加微辣，怕辣去籽)

调料

• 生姜 3-4片
• 大葱 1段 (切段，约5cm长)
• 蒜头 3-4瓣 (拍松)

调味汁

• 生抽 3汤匙 (约45ml，提供咸鲜味和基础颜色)
• 老抽 1.5-2汤匙 (约22-30ml，主要上色，让卤肉红亮)
• 料酒 2汤匙 (约30ml，去腥增香)
• 冰糖 20-25克 (约1.5-2汤匙，这是台式卤肉微甜的关键，用白砂糖也行但风味略不同)
• 开水 足量 (必须开水！)

其他 (可选，但强烈推荐增加风味)

• 红葱酥 1汤匙 (台式卤肉灵魂，网购"油葱酥")
• 水煮蛋 2-3个 (做成卤蛋绝配)
• 豆干/豆泡 几块 (吸饱卤汁超好吃)

👩‍🍳 详细步骤

第一步：处理五花肉

1. 切块:

   • 五花肉皮朝下，切成 1.5-2厘米见方的小方块
   • 大小均匀受热才一致，不要太小，炖煮后会缩

2. 焯水 (去腥关键):

   • 冷水下锅！放入肉块，加几片姜、1段葱、1汤匙料酒
   • 大火烧开，煮2-3分钟，会看到浮沫（血水和杂质）
   • 捞出肉块，用温水彻底冲洗干净，沥干水分（不要用冷水冲，否则肉会变柴！）

第二步：炒糖色 & 煸炒肉块 (增香上色)

1. 炒糖色 (可选但推荐):

   • 锅烧热，放少量底油 (五花肉会出油，油别多)
   • 放入冰糖，中小火慢慢加热，用锅铲不停搅拌
   • 冰糖融化后先变透明，再起大泡，然后大泡变小泡
   • 当小泡密集且颜色变成浅琥珀色（香油色）时，立刻倒入焯好水的五花肉块！
   • 快速翻炒让肉块均匀裹上糖色（这一步给肉增加红亮光泽和焦糖香，注意火候别炒糊发苦！怕失手可跳过，后面用老抽调色也行）

2. 煸炒出油:

   • 中小火继续煸炒五花肉块，直到肉块表面有些微焦黄，煸炒出部分油脂
   • 加入姜片、葱段、蒜瓣和所有香料（八角、桂皮、香叶、草果、花椒、干辣椒），翻炒出香味（约1分钟）

第三步：调味 & 加水炖煮

1. 烹入料酒:

   • 沿着锅边淋入剩下的1汤匙料酒，快速翻炒，让酒气挥发带走腥味

2. 加入调味汁:

   • 倒入生抽、老抽，翻炒均匀

3. 加入开水:

   • 一次性加入足量的开水，水量要完全没过所有肉块，并且高出至少2-3厘米
   • 切记是开水！加冷水会让肉收缩变柴

4. 加入灵魂红葱酥:

   • 如果用了红葱酥（油葱酥），现在加入

5. 大火烧开:

   • 盖上锅盖，大火烧开后，转最小火！
   • 保持锅内微微沸腾的状态（咕嘟小泡）即可

第四步：慢炖入味 (耐心是关键)

1. 慢炖:

   • 盖上锅盖，保持最小火慢炖至少60-90分钟
   • 具体时间看锅的密封性和你想要的软烂程度

2. 检查: 炖到40分钟左右，检查一下：

   • 水量: 如果水不够了，务必加热水补充
   • 咸淡/颜色: 尝一下汤汁的咸淡（很烫，小心！）
     • 如果觉得淡了可以加点生抽或盐（少量多次加）
     • 如果觉得颜色不够深，可以补点老抽

3. 加入配菜:

   • 这时可以放入剥壳的水煮蛋、豆干、豆泡等配菜一起卤

4. 目标状态:

   • 炖到60-90分钟时，用筷子戳一下肥肉部分，能轻松戳透，瘦肉部分也软烂不塞牙
   • 汤汁会变得浓稠一些（胶质出来了）

第五步：收汁 & 享用

1. 捞出香料:

   • 用筷子将里面的大块香料（八角、桂皮、葱姜等）尽量挑出来不要

2. 开盖收汁:

   • 开大火，不盖锅盖，让汤汁快速蒸发浓缩
   • 不停翻炒，防止糊锅
   • 直到汤汁变得非常浓稠油亮，像糖浆一样能均匀地裹在每一块肉上
   • 注意：卤肉饭的汁不需要收干，要保留一些拌饭！收到你喜欢的浓稠度即可（比做红烧肉的汁稍多一点水份拌饭更好）

3. 出锅: 关火，完成！

📌 成功关键点 & 小贴士

• 焯水去腥: 冷水下锅+冲洗干净，是去腥去杂质的基础
• 开水炖煮: 加热水炖肉，肉质才软嫩不柴
• 小火慢炖: 时间和耐心是卤肉软烂入味的保证！高压锅虽然快（上汽后压20-25分钟），但风味融合不如慢炖好
• 水量充足: 一开始要加足水，避免中途反复加水，实在要加务必加热水
• 冰糖/糖: 台式风味的关键甜味来源，用冰糖色泽更亮
• 红葱酥: 有它风味提升巨大，没有的话也能做，就是少了点地道风味
• 咸淡调整: 生抽老抽的咸度因品牌不同差异很大，务必在炖煮后期尝味调整，收汁后会更咸
• 油脂处理: 如果炖好后觉得油太多，可以用勺子撇掉表面一部分浮油
• 隔夜更香: 卤肉放凉后冷藏过夜，第二天重新加热吃会更入味！这就是"剩菜"的魅力

🥢 搭配吃法

• 卤肉饭: 碗底盛热米饭，浇上卤肉和浓汁，配上卤蛋、焯水的青菜（上海青、西兰花等），绝配！
• 拌面条: 卤肉汁拌面也非常美味
• 夹馍/馒头: 卤肉剁碎一点夹着吃

用这个方法做出来的卤肉，保证色泽红亮诱人，肥肉入口即化，瘦肉酥而不柴，卤汁拌饭让人欲罢不能！